決定大米食味的六大要素

決定大米食味的六大要素：

　　一是品種：大米的食味品質受品種自身的遺傳因素影響最大，米質好的品種外觀有光澤、色白、粒形好，氣味清香、有風味(咀嚼時感覺微甜，飯粒潤滑而柔軟)、有黏彈性。

　　二是產地：水稻產地的土質、水質和氣象條件對優質稻米的形成有重要影響。好的土壤是偏堿性肥沃的土壤，pH值為7~8最佳。新開墾的水田較老水田土壤好，其次是其它作物新改的水田，老水田由于多年種植水稻一種作物，導致其米質及食味均有所下降。水質對大米食味值和適口性的影響也較大，最佳的水是雨水,然后是天然河流水。井水水溫較低、含礦物質成份大、含天然有機質少，不肥田，不利于水稻生長，且影響大米的口感。水稻生長期的日均溫和日均溫差對米質影響較大，水稻灌漿結實期的最佳日均溫為27~28℃，極端溫度差值在7~8℃之間有利于優良米質的形成。

　　三是栽培方法：最好的栽培方法是有機栽培法，其次是按照標準和規程嚴格控制化肥、農藥、除草劑使用的綠色食品生產技術。在施肥技術上應根據品種、氣候和土壤的具體情況，因地制宜，平衡施肥，合理確定施肥總量、各元素之間配比及各時期的比例。

　　四是收獲干燥：水稻最好是根據品種生育期和成熟度適時活桿收割，在稻捆上堆放自然干燥，比晾曬和機械烘干都好，提前或延后收割都會影響米質。水稻在秋天收獲后，置于在10~20℃之間的自然溫度條件下晾曬為最佳，氣溫在25~30℃以上時，對米質的影響較大，不宜在30℃以上的溫度烘干水稻和晾曬水稻。
　　五是貯藏加工：要保持水稻的食味值和存活率就要有相應的水分、溫度及透氣性。水稻最好的保存方式是低溫冷藏(恒溫)或山洞儲糧，但不宜長時間保存；倉儲過程對米質影響的因素主要是溫度、透氣性、水分含量、發芽率等指標。稻米最佳儲藏條件是溫度在10℃~15℃，相對濕度在70%~80%，大米平衡水分為14.5%。大米加工過程對米質同樣具有較大的影響，水稻加工過程的主要工作原理是擠壓、碾磨、拋光、振動清理，這些設備都不同程度地對米質產生影響。在大米加工過程中，總的原則要求是工藝流程要最短，輕碾輕壓多級出米。大米在加工過程中對食味值影響最大的是拋光米機，超過40℃的碾米過程對米的食味值會有嚴重影響，所以要求米最好不要拋光過度和多次拋光。

　　六是炊飯方法：大米的淘洗次數要盡量減少，一般不超過3次，以除去泥沙為度，淘洗次數過多或時間過長，容易使大米表層營養物質丟失，蒸出米飯的香味也會減少。放入的水要適量，米和水的比例一般是1:1.2，水過少會使米飯夾生，過多會使米飯粘軟。先把米放在水里浸泡1個小時，這樣可以讓米粒充分吸收水分，蒸出的米飯也會粒粒飽滿。